Revolúcia v oblasti náhrady cukru nikdy neskončila. V priebehu sto rokov prešli umelé náhrady cukru šiestimi iteráciami a postupne ich nahradili prírodné náhrady cukru. Dopyt po steviol-glykozidoch ako dlho{2}}zavedenej hviezdnej zložke v prírodných náhradách cukru neustále rastie. Hlavnou kategóriou, kde sa aplikujú steviol-glykozidy, zostávajú nápoje. Okrem toho došlo k výraznému nárastu produktov športovej výživy, mliečnych výrobkov, pochutín a cukríkov. Postupne sa zavádzajú aj nové kategórie ako dezerty, zmrzliny, pečivo.
Glykozidy steviolu: prírodný zdroj zdravého cukru s nulovým{0}}kalorickým obsahom
Glykozidy steviolu sú triedou sladkých látok extrahovaných zo stévie, ktorá je oslavovaná ako „tretia{0}}generácia prírodného nulového{1}}zdroja zdravého cukru na svete.“ Stévia je trvácny ker z čeľade Asteraceae, pôvodne z Paraguaja, Brazílie a Argentíny. Miestni ľudia po stáročia používali listy stévie na liečebné účely a na sladenie nápojov, ako je čaj maté.
Dochuť a nepríjemná zvyšková chuť steviol-glykozidu Reb A obmedzili ich aplikáciu. Naproti tomu glykozidy steviolu Reb D aReb Msi získavajú pozornosť vďaka svojej dobrej chuti a sú považované za hlavné kategórie ďalšej generácie glykozidov steviolu.
Spôsoby výroby glykozidu steviolu Reb D
Keďže obsah glykozidu steviolu Reb D v stévii je veľmi nízky a komerčná výroba je náročná, vedci neustále skúšajú rôzne metódy na zvýšenie výťažku glykozidu steviolu Reb D. V súčasnosti existujú tri hlavné výrobné technológie: metódy šľachtenia, metódy biokonverzie a metódy fermentácie. Pri biokonverzii aj fermentácii sa použité enzýmy alebo mikroorganizmy odstránia z konečného produktu, pričom zostanú vyčistené glykozidy steviolu.
Šľachtiteľská metóda zahŕňa pestovanie odrôd stévie s vysokým obsahom Reb D a je to prirodzenejší spôsob; táto metóda však vyžaduje veľa pokusov a omylov.
Metóda biokonverzie využíva špecifické enzýmy na konverziu extrahovanej látkyReb Aalebo steviozid zo Stévie na cieľové glykozidy steviolu, ako je Reb D alebo iné špecializované glykozidy. Enzýmy pochádzajú z geneticky modifikovaných mikroorganizmov, najmä z -netoxických a ne{2}}patogénnych kmeňov Pichia pastoris a Escherichia coli. Tieto geneticky modifikované kmene môžu produkovať enzýmy ako glukozyltransferáza a sacharózasyntáza.
Fermentačná výroba zahŕňa použitie kvasiniek (bežne geneticky modifikovaných mikroorganizmov) na fermentáciu cukrov na cieľsteviol-glykozidy, ako je steviol-glykozid Reb D alebo iné jedinečné glykozidy. Fermentované glykozidy steviolu majú osviežujúcu chuť podobnú cukru-, ktorá pomáha potravinám a nápojom znižovať obsah cukru pri zachovaní pôvodnej chuti.
